Estiator Magazine Cover, August 2018

Robots Make Inroads in Foodservice Operations




AUTOMATION is everywhere you look these days. With the development of artificial intelligence technologies, the old idea of a machine on a production line is taking on a whole new meaning. We’ve seen this coming for decades as we’ve grown accustomed to machines flying planes, stacking warehouse boxes, processing our bank transactions and checking us in at airports around the globe.

With the latest technological advancements (have we finally entered into the Age of the Robots?) comes the ability to do more than ever as machines are programmed to “think” to some extent. As regards robotics in the workplace, the deployment of driverless smart cars, buses and trucks that has been taking place in pilot cities such as Boston and Las Vegas (and Trikala, Greece for those of us with eyes on the old country), is grabbing the lion’s share of media attention, and is poised to move out to other major cities in the next few years. In ten years, some maintain, it may be hard to find a truck driver that isn’t a robot. But it’s not just blue collar functions that are relegated to automation – on Wall Street, traders are becoming obsolete as algorithms make investment decisions for our retirement savings.

Technology seldom develops for its own sake: Behind all of these innovations is the same simple purpose – the reduction of costs. And in the restaurant industry, increasing cost pressures are driving the same need for innovation. The question becomes, then: How will technological innovation benefit the restaurant industry, and what form will those innovations take? There are a few companies out there that think they have some answers.

Read More


Pizza Best Practices


Keeping it Crispy

A COMMON concern among pizza lovers is that the dough on their favorite pie can’t keep crisp. A number of factors can contribute to this phenomenon, although they each have their trade offs. In the end, it’s
up to the pizza maker to decide what sacrifices are worth making to maintain a pizza’s desired crispiness.
To start at the beginning, it’s important to understand how the ingredients you use, and
the quantities in which you use them, can impact a pizza’s dough. Tom Lehmann, the director of bakery assistance for the American Institute of Baking (AIB), insists the “secret” to a crispy crust is to increase the amount of water to the dough formula,which allows the dough to be a little more fluid,and expand more readily during those first few critical minutes in the oven. “The greater porosity (less dense) structure of the dough creates a far better thermal block to the heat coming up from the bottom of
the pizza than a dense, heavy dough would,” he says. As a result, “heat does not readily move through the dough and into the sauce, where it is dissipated as steam during the baking process.” Instead, he says, it builds at the bottom of the dough piece, which gives a more thorough bake and creates a crispier texture in the finished crust.

Read More

Managing for Success: Hubris is a Greek Word


MERRIAM-WEBSTER defines hubris as an exaggerated pride or self-confidence, adding that the English language picked up both the concept of hubris and the term for that particular brand of cockiness from the ancient Greeks, “who considered hubris a dangerous character flaw capable of provoking the wrath of the gods.” “In classical Greek tragedy, hubris was often a fatal shortcoming that brought
about the fall of the tragic hero,” says the on-line entry. “Typically, overconfidence led the hero to attempt to overstep the boundaries of human limitations and assume a godlike status, and the gods inevitably humbled the offender with a sharp reminder of his or her mortality.”


Read More


«Δεν θα μου πεις εμένα τι θα κάνω με τη δουλειά μου...»

By Constantine N. Kolitsas



H λέξη ύβρις περιγράφεται στα λεξικά ως πράξη υπερβολικής υπερηφάνειας ή αλαζονείας και πρωτοχρησιμοποιήθηκε από τους αρχαίους Έλληνες, «οι οποίοι θεώρησαν την ύβριν ως επικίνδυνο προσωπικό ελάττωμα που μπορούσε να προκαλέσει την μήνιν των θεών».

«Στην αρχαία ελληνική τραγωδία, η ύβρις συχνά εμφανιζόταν ως μοιραίο ελάττωμα που προκαλούσε την πτώση του τραγικού πρωταγωνιστή», σύμφωνα με εξήγηση που παρατίθεται στο διαδίκτυο. «Συχνά, η αλαζονεία ωθούσε τον πρωταγωνιστή να προσπαθεί να ξεπεράσει τα όρια των ανθρωπίνων ορίων και να συμπεριφέρεται σαν θεός, οπότε αναπόφευκτα οι θεοί ταπείνωναν τον υβριστή κάνοντάς του μια σκληρή υπενθύμιση περί της θνητότητάς του.

Αντιθέτως, η αυτοπεποίθηση αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα προσωπικά

γνωρίσματα που μπορεί να διαθέτει κανείς για να επιτύχει στο έργο του. Για να γίνεις ηγέτης, πρέπει πρώτα να πιστεύεις στον εαυτό σου και στις ικανότητές σου. Το προσωπικό και ακόμη και οι πελάτες σου έχουν μιαν ανομολόγητη ανάγκη να πιστεύουν σε σένα. Το μεν προσωπικό,

διότι η εκ μέρους τους εξασφάλιση του προς το ζην εξαρτάται από την αποτελεσματικότητα με την οποία κάνεις την δουλειά σου και οι δε πελάτες σου, διότι, στο υποσυνείδητό τους, θέλουν να ταυτίζονται με έναν «πετυχημένο». Ο τρόπος που περπατάς, τα λόγια σου, ο τρόπος που ξοδεύεις χρήματα για την επιχείρηση, κ.ο.κ. εκπέμπουν μηνύματα στους συνεργάτες και πελάτες σου. Στέλνουν σήματα βάσει τα οποία αποφασίζουν αν θα σε εμπιστευτούν ή όχι και αν θα στηρίξουν τις προσπάθειές σου.

Όμως, όταν η πεποίθηση ξεπεράσει το μέτρο, τα αποτελέσματα ενίοτε γίνονται καταστροφικά.

Δεν εργαζόμουν πάντα σε εστιατόρια. Ξεκίνησα δουλεύοντας στα εστιατόρια και επέστρεψα στον χώρο αυτό διότι λατρεύω τον κλάδο. Όμως, στο μεταξύ, πέρασα οκτώ χρόνια ακολουθώντας μια διαφορετική επαγγελματική στα- διοδρομία, η οποία με οδήγησε σε μια εταιρεία νέων τεχνολογιών, όπου σημείωσα μια γρήγορη άνοδο στους βαθμούς της ιεραρχίας, φτάνοντας στη θέση του προσωπάρχη του διευθύνοντος συμβούλου. Οι λεπτομέρειες δεν είναι της παρούσης, όμως θέλω να πιστώσω στον διευθύνοντα σύμβουλο εκείνον ότι με δίδαξε πράγματα για την διοίκηση που ποτέ δεν θα μάθαινα, ούτε με τέσσερα


Read More


Η μετονομασία ενός επιτυχημένου εστιατορίου από "Zorbas" σε "Trela"


Tου Σεφ Τάσου Ορφανού και του γιού του, Bob, στη Φλόριδα


ΑΝΟΙΞΕ πριν επτά χρόνια στο Delray Beach, FL με την ονομασία "Zorbas" μια εξαιρετικά επιτυχημένη επιχείρηση του σεφ Τάσου Ορφανού. Mετονομάστηκε σε "Trela". Γιατί; Την εξήγηση δίνει ο γιος του Τάσου, Bob Orfanos: "Ο χώρος που είχαμε ήταν μικρός για την πελατεία μας. Το φαγητό μας άρεσε πολύ στον κόσμο και είχαμε πρόβλημα όλες σχεδόν τις ημέρες της εβδομάδας με τις ουρές μπροστά στο μαγαζί. Σ' ό,τι αφορά την αλλαγή της ονομασίας σημειώσετε ότι είμαστε ένα από τα πέντε άλλα ελληνικά εστιατόρια στη Φλόριδα, ίσως και περισσότερα, με την επωνυμία "Zorbas".

Αλλά είμαι βέβαιος ότι "Τρέλα" δεν πρέπει να υπάρχει ούτε στη Φλόριδα, ούτε στην Ελλάδα, ούτε πουθενά αλλού." Το παλαιό μαγαζί μεταφέρθηκε πριν από τρεις μήνες σε διπλανό τετραπλάσιο χώρο με ξεχωριστή αίθουσα για κοινωνικές εκδηλώσεις και ένα μεγάλο μπαρ. Το νέο εστιατόριο εξυπηρετεί περισσότερα από 220 άτομα. Δέχεται πολλές παραγγελίες για pick-up και εξυπηρετεί με catering κατοικίες, εταιρίες και οργανώσεις της περιοχής.



Read More