Η Διατροφή στην Αρχαία Ελλάδα
Posted by estiator at 9 June, at 14 : 01 PM Print
ΠΡΟΪΟΝΤΑ της Τζίνας Καλλίτση
Ο σημερινός τρόπος διατροφής και η ποικιλία των υλικών που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική, δεν έχουν καμία σχέση με τη διατροφή στον αρχαίο ελλαδικό κόσμο. Πολλά από τα είδη που σήμερα βρίσκουμε σε αφθονία και που χρησιμοποιούνται κατά κόρον στο καθημερινό μας τραπέζι ήταν εντελώς άγνωστα. Αξίζει να αναφέρουμε την πατάτα, την ντομάτα, το καλαμπόκι, τον καφέ, τη σοκολάτα κλπ.
Κατά την Παλαιολιθική εποχή, πριν την ανάπτυξη της γεωργίας και της κτηνοτροφίας, οι άνθρωποι κατανάλωναν τα αγαθά που έβρισκαν σε άγρια μορφή στη φύση. Στον ελλαδικό χώρο τα αρχαιότερα ευρήματα περιλαμβάνουν άγριους σπόρους δημητριακών και οσπρίων (κριθάρι, βρώμη, φακή), διάφορα άγρια φρούτα και λαχανικά όπως το μπιζέλι, αυγά και ζώα που ζούσαν ακόμη σε άγρια κατάσταση (κατσίκια, βοοειδή, λαγοί).
Με την πάροδο των αιώνων, ξεκίνησε η καλλιέργεια της γης και η εξημέρωση πολλών ειδών ζώων. Κατά τη Νεολιθική εποχή στην Ελλάδα καλλιεργούσαν συστηματικά κριθάρι, κεχρί, βρώμη, σιτάρι, φακές, μπιζέλια και βελανίδια. Παράλληλα χρησιμοποιούσαν καρπούς από άγρια φυτά όπως ελιές, αμύγδαλα, φιστίκια, σταφύλια, κεράσια, δαμάσκηνα και αχλάδια. Αργότερα θα βρούμε ενδείξεις από ευρήματα και για άλλα είδη που καλλιεργούσαν ή έβρισκαν στη φύση όπως μήλα, σύκα, βατόμουρα, άγριες φράουλες, ρόδια, άνηθο, κάπαρη, ρίγανη, κόλιανδρο κ.ά.
Εξίσου σημαντικά ήταν και τα εξημερωμένα ζώα (γουρούνια, αιγοπρόβατα, κότες και αγελάδες). Αρχικά τα ζώα εκτρέφονταν για το κρέας τους. Σταδιακά μπήκαν στη διατροφή το γάλα και το τυρί.
Πληροφορίες για τη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων παίρνουμε από την ανάλυση των αρχαίων οστών που έχουν βρεθεί στις ανασκαφές. Παράλληλα, ενδιαφέρουσες πληροφορίες μας παρέχουν και οι γραπτές μαρτυρίες. Όσον αφορά παλαιότερες περιόδους της ελληνικής ιστορίας, αντλούμε πληροφορίες από πινακίδες της Μινωικής και Μυκηναϊκής περιόδου, όπου αναγράφονται αναλυτικά οι εμπορικές συναλλαγές που αφορούν κατά κύριο λόγο τρόφιμα.
Απ’ ό,τι φαίνεται, οι άνθρωποι κατανάλωναν τροφές από τη θάλασσα, όπως μικρά και μεγάλα ψάρια, πεταλίδες, σουπιές και θαλασσινά σαλιγκάρια. Έτρωγαν επίσης αρκετό κρέας, από ζώα που εξέτρεφαν ή κυνηγούσαν, όπως κατσίκια, πρόβατα, λαγούς, χοίρους και βοοειδή, αν και κατά τη Μυκηναϊκή περίοδο η κατανάλωση των ζωικών προϊόντων μάλλον ήταν περιορισμένη για τον απλό λαό.
Οι ανασκαφές έφεραν επίσης στο φως πολλά όσπρια, όπως φακές και φάβα, δημητριακά όπως ζέα και κριθάρι, φρούτα και καρπούς, όπως σύκα και αμύγδαλα και, φυσικά, αποδείξεις για παραγωγή ελαιολάδου και κρασιού. Η δίαιτα κατά τη Μυκηναϊκή περίοδο πρέπει να ήταν βασισμένη στο κριθάρι και το στάρι, ενώ η κατανάλωση των ζωικών προϊόντων μάλλον ήταν περιορισμένη για τον απλό λαό.
Μία άλλη σημαντική πηγή για τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων είναι τα έργα του Ομήρου που αναφέρονται στη γεωμετρική περίοδο (1100 – 750 π.Χ.). Η διατροφή καθοριζόταν από την κοινωνική τάξη όπου ανήκαν. Ο απλός λαός περιοριζόταν σε προϊόντα από σιτάρι και κριθάρι όπως χυλοί, κουρκούτια, ψωμί και άλλα. Για τους πλουσίους τα γεύματα ήταν αρχοντικά και περιλάμβαναν συχνή κατανάλωση κρέατος. Σίγουρα σε όλες τις τάξεις χρησιμοποιούσαν στα γεύματα λαχανικά, τυριά και φρούτα ανάλογα με την εποχή και την περιοχή.
Το ψάρι και τα θαλασσινά δεν κατείχαν σημαντική θέση στη διατροφή αυτής της περιόδου. Κατά κύριο λόγο τα θεωρούσαν τροφή για τους φτωχούς, κάτι που άλλαξε άρδην στην κλασική περίοδο!
Στην κλασική εποχή η σπουδαιότερη πηγή είναι η αρχαία ελληνική γραμματεία, όπως οι κωμωδίες του Αριστοφάνη. Τα δημητριακά αποτελούσαν τη βάση της διατροφής και αυτής της περιόδου. Χαρακτηριστικό είναι πως η Αθήνα του Περικλή αποτελούσε τον μεγαλύτερο εισαγωγέα σιτηρών του αρχαίου κόσμου: τα φορτία που κατέφθαναν από τη Μαύρη Θάλασσα και τον Ελλήσποντο ανέρχονταν κατά μέσο όρο σε 17.000 τόνους ετησίως.
Κύρια προϊόντα ήταν το σκληρό σιτάρι (πύρος), το δίκοκκο σιτάρι (ζειά ή ζέα) και το κριθάρι (κριθαί). Με το αλεύρι των δημητριακών παρασκεύαζαν σιταρένιο ψωμί (άρτος), κριθαρένιο ψωμί (άλφιτον), διάφορες πίτες απλές ή γεμιστές με τυρί και λαχανικά καθώς και γλυκές πίτες με μέλι.
Ο Σόλων, ο Αθηναίος νομοθέτης του 6ου αιώνα π.Χ., όρισε πως το ψωμί από σιτάρι, που ήταν πιο δύσκολο στην παραγωγή του και συνεπώς πιο ακριβό, έπρεπε να καταναλώνεται μόνο κατά τις εορταστικές ημέρες. Από την κλασική εποχή και έπειτα, και μόνο για εκείνους που είχαν τα οικονομικά μέσα, το εν λόγω ψωμί ήταν διαθέσιμο καθημερινά στα αρτοπωλεία.
Οι περισσότεροι κατανάλωναν ψωμί από κριθάρι που ήταν πιο θρεπτικό αλλά βαρύτερο.
Κατά την ελληνιστική και ρωμαϊκή εποχή, τα γεύματα παύουν να είναι τόσο λιτά κυρίως για τους εύπορους. Τα πιάτα γίνονται πιο πολύπλοκα και διάσημοι σεφ κάνουν την εμφάνισή τους, αλλάζοντας τα γαστρονομικά δεδομένα. Παράλληλα μελετούν και αναλύουν τη διατροφική αξία των πρώτων υλών.
Τα δημητριακά συνοδεύονταν συνήθως από οπωροκηπευτικά (λάχανα, κρεμμύδια, φακές και ρεβίθια). Η κατανάλωση κρέατος και θαλασσινών σχετιζόταν με την οικονομική κατάσταση της οικογένειας, αλλά και με το αν κατοικούσε στην πόλη, στην ύπαιθρο ή κοντά στη θάλασσα. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα και κυρίως το τυρί ήταν πολύ διαδεδομένα. Το βούτυρο ήταν γνωστό, αλλά αντί αυτού γινόταν χρήση κυρίως του ελαιόλαδου, καθώς αυτό θεωρούνταν περισσότερο υγιεινό.
Τα φρούτα, φρέσκα ή ξηρά, τρώγονταν ως επιδόρπιο. Επρόκειτο κυρίως για σύκα, σταφίδες, καρύδια και φουντούκια. Τα ξηρά σύκα χρησίμευαν επίσης ως ορεκτικό. Το φαγητό συνόδευε κρασί (κόκκινο, λευκό ή ροζέ) αναμεμειγμένο με νερό.
Για τους αρχαίους Έλληνες τα βασικά γεύματα της ημέρας ήταν τρία. Το πρώτο ήταν το πρωινό ή «ακρατισμός» και αποτελούνταν από κριθαρένιο ψωμί βουτηγμένο σε άκρατο (ανέρωτο) οίνο συνοδευόμενο από σύκα και ελιές. Μία άλλη επιλογή ήταν ο «κυκεώνας», ένα ρόφημα από βρασμένο κριθάρι αρωματισμένο με μέντα, φλισκούνι ή θυμάρι. Πολλές φορές ήταν απλώς κριθάλευρο με νερό, κρασί ή γάλα. Σε αυτό πρόσθεταν μέλι, τριμμένο τυρί, αλάτι ή χόρτα.
Το δεύτερο ή «άριστον» λάμβανε χώρα το μεσημέρι. Το γεύμα περιλάμβανε ψάρια, όπως τσιπούρες, μπαρμπούνια, σαρδέλες και χέλια, όσπρια (φακές, φασόλια, ρεβίθια, μπιζέλια, κουκιά), ψωμί, τυρί, ελιές, αυγά, ξηρούς καρπούς και φρούτα.
Το τρίτο, το «δείπνον», ήταν το σημαντικότερο της ημέρας και καταναλωνόταν αφού η νύχτα είχε πλέον πέσει. Συνοδευόταν και από επιδόρπια, τα λεγόμενα «τραγήματα», που μπορεί να ήταν φρούτα φρέσκα ή ξηρά, κυρίως σύκα, καρύδια και σταφύλια ή γλυκά με μέλι.
Σε αυτά μπορεί να προστεθεί ένα επιπλέον ελαφρύ γεύμα, το «εσπέρισμα», αργά το απόγευμα. Τέλος, το «αριστόδειπνον» ήταν ένα κανονικό γεύμα που μπορούσε να σερβιριστεί αργά το απόγευμα στη θέση του δείπνου.
Στις περισσότερες περιστάσεις, οι γυναίκες γευμάτιζαν χωριστά από τους άνδρες. Εάν το μέγεθος του σπιτιού το καθιστούσε αδύνατο, οι άνδρες κάθονταν στο τραπέζι πρώτοι, με τις γυναίκες να τους ακολουθούν μόνο αφού οι τελευταίοι είχαν ολοκληρώσει το γεύμα τους – κάτι που συνηθιζόταν στην ελληνική επαρχία μέχρι πρότινος.
Εκτός από το καθημερινό δείπνο, υπήρχε και το «συμπόσιο» (ετυμ. συνάθροιση ανθρώπων που πίνουν), που ήταν ένας από τους αγαπημένους τρόπους διασκέδασης στην αρχαία Ελλάδα και αφορούσε αποκλειστικά τον ανδρικό πληθυσμό. Το συμπόσιο αποτελούνταν από ένα λιτό γεύμα και την κατανάλωση ποτού μαζί με διάφορους μεζέδες όπως: ψημένοι καρποί, κάστανα, σύκα, γλυκίσματα με βάση το μέλι. Ακολουθούσαν σπονδές στο θεό Διόνυσο. Το συμπόσιο ολοκληρωνόταν με συζητήσεις, επιτραπέζια παιχνίδια, μουσικούς, χορευτές και ακροβάτες.
Το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που γράφτηκε ποτέ στην Ελλάδα είχε τον τίτλο Ηδυπάθεια και χρονολογείται περίπου στα μέσα του 4ου αιώνα π.Χ. Συγγραφέας ήταν ο Συρακούσιος ποιητής και φιλόσοφος Αρχέστρατος. Ο Αρχέστρατος θεωρείται ο πατέρας της γαστρονομίας και μάλιστα είναι ο πρώτος που αναφέρει τη συγκεκριμένη λέξη στο βιβλίο του αλλά και εκείνος που για πρώτη φορά θεώρησε τη μαγειρική ως τέχνη.
Το ποίημα με κωμικό ύφος πληροφορεί τον αναγνώστη για το πού μπορεί να βρει το καλύτερο φαγητό στις περιοχές της Μεσογείου καθώς και παραθέτει αρκετές μαγειρικές συνταγές και τρόπους παρασκευής εδεσμάτων, με ιδιαίτερο ενδιαφέρον στα ψάρια. Μια από τις συνταγές του περιλαμβάνει λαβράκι καρυκευμένο με σίλφιο (είδος μάραθου), καλυμμένο με γιδοτύρι, κροκέτες τόνου πασπαλισμένες με κύμινο, βουτήματα σκουμπριού σε άρμη, και ξιφία τυλιγμένο σε φύλλο συκιάς!
Σε ένα από τα κομμάτια που έχει διατηρηθεί, κάνει αναφορά στο επιδόρπιο:
«Αποδεχτείτε ένα κέικ τυριού που παρασκευάζεται στην Αθήνα. Ή αν δεν μπορείτε να το βρείτε, πάρτε από κάπου αλλού, βγείτε έξω και ζητήστε λίγο αττικό μέλι, αφού αυτό θα κάνει το κέικ τυριού σας θαυμάσιο.»
Συνταγή για τον Κυκεώνα
-Μισό ποτήρι σιμιγδάλι
-2 ποτήρια κρασί
-250 γρ. μαλακό ανάλατο λευκό τυρί (οποιουδήποτε τύπου πλην μυζήθρας)
-ΜέλιΟι αναλογίες δεν είναι δεσμευτικές και η παρασκευή είναι απλή. Βάζεις το σιμιγδάλι με το κρασί και το ζεσταίνεις. Διαλύεις μέσα το τυρί και βάζεις τόσο μέλι αναλόγως πόσο γλυκό θέλεις να το κάνεις. Το φέρνεις αργά σε βράση, το κατεβάζεις από τη φωτιά και το ανακατεύεις μέχρι να δέσει. Αν το θες πιο αραιό, βάζεις έξτρα κρασί. Γίνεται με οποιοδήποτε κρασί, γλυκό ή μη.
