So, You Want to Open a Greek Restaurant?

Posted by at 5 October, at 08 : 31 AM Print

By Constantine N. Kolitsas

Varka Estiatorio, Ramsey, NJ, owned by Peter Mastorakos and family

AMERICANS,  first  introduced  to  Greek  cuisine  at  local  diners,  pizzerias  and  church  festivals,  are  now  learning  about  traditional  Greek  cooking,  and  the  health  benefits  that  come  with  it  as  the  “Mediterranean  Diet”  movement  picks  up  steam.    Let’s  be  honest  with  one  another  –  the  Greek  food  we’ve  been  serving  from  our  diners  and  family  restaurants  is  not  the  same  as  the  food  we  serve  in  our  homes  or  the  food  we  enjoy  at  our  family  tables  when  we  go  back  to  visit  the  “old  country”.    The  food  we’ve  served  in  our  restaurants  over  the  years  that  we  call  “Greek”  has,  in  large  part,  been  Americanized  or  commercialized.    Hard-to-find  authentic  ingredients  aren’t  commonly  used  in  our  restaurants  –  they  are  saved  for  our  home  meals.    And  it’s  not  cost-effective  to  use  the  best  ingredients  when  we  are  pressured  to  contain  costs.

And so we compromise.    And  we  compromise  and  we  compromise:  We  freeze  to  keep  things  on  the  menu  that  don’t  sell  quickly  enough.    We  add  sauces  that  are  not  traditional  because  we  need  to  prevent  things  from  drying  when  we  reheat  (how  many  mousakas  have  you  seen  drowned  in  tomato  sauce?).    We  add  lettuce  to  Greek  salad  because  until  recently  Americans  didn’t  consider  anything  a  salad  that  didn’t  sit  on  a  mountain  of  greens.    And we compromise and we compromise.    And  we  cut  corners  so  that  we  can  produce  the  stuff  profitably.

Now,  let’s  also  take  into  account  that  most  of  the  restaurants  we  operate  are  mid-priced  or  family  friendly.    For  the  most  part,  they’re  not  upscale,  high-end  eateries,  especially  those  that  have  been  in  the  family  for  a  generation  or  two.    Most  of  us  operate  restaurants  that  have  a  wide  appeal  with  the  goal  of  generating  high  volume  traffic  and  adhere  to  the  old  adage  that  the  masses  flock  to  where  the  cost  is  low.    How  many  diners  are  serving  Dodonis  feta  on  their  Greek  salads  and  how  many  are  selling  the  cheaper  Bulgarian  substitute  (of  course  we  lie  to  ourselves,  convincing  ourselves  that  it’s  just  as  good  when  it’s  a  world  away  from  the  real  thing). As  such,  the  wonderful  Greek  food  that  we  know,  with  its  authentic  and  fresh  ingredients,  has  in  many  ways  been  kept  secret  from  the  general  American  restaurant-going  public.    And  when  we  spoke  about  Greek  food,  the  picture  that  popped  into  a  non-Greek’s  mind  was  of  the  gyro  strips  that  were  slapped  on  the  grill  at  the  local  diner  and  stuffed  inside  of  a  pita  wrap  with  tzatziki  made  from  sour  cream  rather  than  rich,  thick  Greek  yogurt.

«It is  redemption  time  for  Greek  cuisine»

The  first  real  challenges  to  the  American  notion  of  Greek  cooking  came  in  the  1990s  as  New  York  City  became  home  to  a  handful  of  Greek  eateries  that  perched  in  the  Great  American  Gastropolis.    Restaurants  like  Steve  Tzolis’s  Periyiali  in  Chelsea,  the  since-shuttered  Gus’s  Place  in  Greenwhich  Village,  Avra  (now  grown  to  two  Manhattan  locations),  the  Livanos  family’s  Molyvos  and  the  first  American  extension  of  Montreal  restaurateur  Costas  Spiliadis’s  Estiatorio  Milos  helped  to  reimagine  Greek  cuisine  in  the  consciousness  of  trend-setting  New  Yorkers.    By  the  next  decade,  Manhattanites  were  crossing  the  river  to  invade  Astoria’s  restaurants  (traditionally  destinations  for  the  neighborhood’s  large  Greek  population  as  well  as  a  Mecca  for  Greeks  in  the  suburbs)  to  satiate  their  palate  and  their  14 curiosity  as  regards  Greek  cuisine.    Soon,  the  Greek  fish  houses  became  the  most  highly-regarded  of  the  city’s  seafood  destinations,  with  a  dinner  for  two  at  Estiatorio  Milos  costing  as  much  as  a  car  payment  on  a  small  vehicle.    The  success  of  those  trailblazing  restaurants  attracted  other  Greek  restaurateurs  into  the fine  dining  space  whose  approach  was  authenticity  or  creative  upscale  cuisine  rooted  in  Greek  flavors  and  techniques.

Today,  some  of  Manhattan’s  most  popular  restaurants  have  Greek  names  such  as  Kellari,  Yefsi,  Kyma,  Molyvos  and  the  eponymously  named  Loi  Estiatorio,  owned  and  operated  by  the  doyenne  of  Greek  gastronomy,  Maria  Loi.    And  the  movement  is  expanding:  Just  across  the  Hudson  river,  Varka  Estiatorio,  in  Ramsey,  New  Jersey,  has  redefined  the  suburban  understanding  of  a  great  seafood  restaurant.

Riding  the  wave  of  the  Greek  yogurt  craze  and  following  news  accounts  that  identify  the  Greek  island  of  Ikaria  as  “the  island  where  people  forget  to  die”,  dieticians,  researchers  and  food  journalists  have  jumped  on  the  bandwagon,  heralding  the  Mediterranean  diet  as  among  the  world’s  healthiest  and  most  flavor-filled.

Even the fast casual segment has joined the party.    Once  derided  as  unhealthy  and  undesirable,  fast  food  in  the  United  States  has  evolved  into  two  groups  –  one  that  stays  on  the  cheap  track  (think  Taco  Bell,  KFC,  and  all  of  the  other  long-established  burger  brands),  and  another  that  is  looking  to  provide  health-  and  quality-conscious  Americans  with  a  fast  alternative.    On  that  track,  you  have  several  Greek-themed  brands  such  as  the  Chipotle-inspired  Simple  Greek  (started  by  CNBC’s  reality  star  Marcus  Lemonis  from  The  Profit),  Zoe’s  Kitchen,  Taziki’s,  Cava  and  Daphne’s  that  are  staking  out  national  recognition  while  small  mom-and-pop  upstarts  throughout  the  country,  like  Gyro-on-Pita  in  the  tony  village  of  Ridgefield,  Connecticut,  are  winning  over  fans  ahead  of  the  franchise  onslaught  that  is  certain  to  take  place.

Thalassa Restaurant, in Tribeca, NY, owned by the George Makris family

And  so,  there  is  a  perfect  storm  that  has  developed  that  seems  to  call  out  to  any  Greek  in  the  foodservice  industry  to  capitalize  on  the  trend.

But there is a danger to this.    Without  knowledge  of  the  fast  casual  franchise  world,  there  is  easily  a  ten-year  learning  curve  that  start-ups  need  to  go  through  to  be  competitive  on  a  regional  scale,  let  alone  a  national  one.    And  on  the  fine  dining/casual  upscale  side  of  the  business,  we  tend  to  fall  into  traps  that  expose  our  business  origins  as  high-volume  restaurant/diner  operators,  and  spell  doom.    And  along  with  our  own  business,  we  chance  damaging  the  reputation  that  Greek  cuisine  has  been  building  (in  spite  of  us)  over  the  last  decade.

This  said,  Greek  restaurant  operators  are  still  the  natural  group  to  capitalize  on  public’s  infatuation  with  the  Greek  diet  and  Greek  cuisine;  an  infatuation  that,  if  not  maligned  by  well-intentioned  but  unqualified  operators,  could  (rightfully  and  righteously)  displace  some  of  the  most  ubiquitous  ethnic  food  categories.    But  there  are  some  things  to  be  cautious  of  so  that  your  new  upscale  Greek  restaurant  delivers  on  the  high  expectation  that  American  restaurant-goers  have  developed  through  their  business  travels  to  the  big  cities  like  New  York,  Boston,  Washington  and  Chicago,  as  well  as  to  Greece  itself,  which  has  gone  through  a  phenomenal  restaurant  renaissance  over  the  last  ten  years  (in  spite  of  the  economic  crisis  that  has  plagued  the  nation).



In  the  old  days,  Greek  restaurateurs  decorated  their  eateries  with  large  colorful  murals,  Ionian-style  columns,  tourist photos  of  their  home  island,  and  Greek  flags.    The  décor  was  an  expression  of  their  love  for  their  homeland.    Unfortunately,  for  many  of  us,  the  old  days  never left.

The  first  step  in  designing  an  upscale  Greek  restaurant,  then,  is  to  avoid  the  kitschy  representations  of  Greece  and  its  cuisine.    Not everything needs to be blue-and-white.    In  fact,  one  of  the  best  examples  of  contemporary  Greek  cuisine,  Committee  Ouzeri  +  Bar  in  Boston,  hasn’t  got  a  spec  of  blue.    Instead,  the  space  is  laid  out  in  distressed  wood  slats,  brick  walls,  a  cement  floor,  industrial-inspired  lighting  and  leather  sofas.    The  décor’s  natural  textures  reflect  the  food’s  natural  and  wholesome  ingredients.  The  unlikely  choice  of  the  name  “Committee”  also  seems  to  wink  at  the  fact  that  this  is  not  your  father’s  Greek  restaurant,  but  a  Greek  restaurant  that  is  tuned  in  to  the  city’s  vibe.



We  Greek  Americans  tend  to  overload  our  menus,  confusing  our  guests  and  creating  inefficiencies  in  our  production,  inventories,  labor  models  and  food  cost.    Upscale  restaurant-goers  today  are  not  looking  for  a  restaurant  to  be  able  to  serve  any  culinary  whim  that  they  may  be  experiencing  at  the  moment,  but,  rather,  to  experience  a  chef’s  vision  and  expression  of  his  or  her  culinary  point  of  view.    They  are  also  focused  on  the  ingredients,  looking  for  locally-produced,  sustainable  and  fresh  products  devoid  of  the  toxins  we  are  typically  finding  in  goods  procured  from  mass-produced  farms  and  large-scale  manufacturers.

As  such,  a  menu  at  an  upscale  restaurant  will  have  only  about  fifteen  or  twenty  entrees.

And  as  for  the  recipe’s  themselves,  yia  yia  may  have  made  the  best  soutzoukakia,  but  that  doesn’t  mean  they  should  be  reproduced  on  your  menu.    While  some  of  these  family  recipes  are  a  homerun,  there  are  just  as  many  that  are  strike-outs.    At  the  end  of  the  day,  it’s  best  to  get  professional  help  that  can  create  your  menu  and  train  your  staff  to  execute,  whether  that  help  is  a  permanent  chef  to  lead  your  team  or,  as  in  the  case  of  some  very  high-profile  restaurants,  a  consulting  chef  that  has  a  proven  track  record.    The  Livanos  Restaurant  Group  (which  owns  and  operates  the  recently-opened  Manhattan  eatery  Ousia  as  well  as  non-Greek  notables  Oceana,  City  Limits  and  Moderne  Barn)  did  just  this,  bringing  in  celeb  chef  Diane  Kochilas,  an  expat  Greek  American  living  in  Greece,  to  create  the  recipes  for  its  storied  Molyvos.    Kochilas,  whose  cookbooks  have  helped  promote  Greek  cuisine  for  two  decades,  is  the  host  of  TV’s  My  Greek  Table.



As  the  internet  has  for  many  become  a  repository  for  recipes,  restaurant  reviews  and  food  photos,  the  idea  of  “food  porn”  is  more  than  a  comical  commentary  on  the  salaciousness  of  a  tasty  bite;  it  sets  an  expectation  as  to  how  food  should  look.    Even  food  served  at  dinner  parties  in  private  homes  is  being  presented  in  ways  that  are  camera-loving  and  fashion-minded.    So  much  more,  then,  is  food  plated  at  your  restaurant.    At  upscale  restaurants,  the  expectation  is  even  higher,  so  you’ve  got  to  make  sure  that  your  plates  are  works  of  art,  worthy  to  be  posted  on  social  media  where  it  will  be  judged  by  its  cover,  so  to  speak.

Ousia, of the Livanos Group, is a recent addition to the Greek restaurant scene in Manhattan. Located on the waterfront, just off the West Side Highway and offers shared plates, craft beer and signature cocktails with Mediterranean influences.



Greek  cuisine  is  not  only  about  traditional  recipes  handed  down  from  generation  to  generation,  but  about  contemporary  interpretations  of  traditional  food,  as  well  as  about  new  creations  inspired  by  the  ingredients  of  the  Greek  bounty  as  well  as  the  techniques  of  the  Greek  kitchen.    Committee  Ouzeri  +  Bar  in  Boston  is  a  perfect  example  of  this,  where  moussaka  eschews  the  commonly  utilized  eggplant  for  artichoke  to  pair  with  its  caramelized  onions,  potato  and  béchamel;  halloumi  is  served  with  a  thick  slice  of  ruby  red  grapefruit,  a  sprig  of  fresh  mint  and  doused  in  a  shot  of  mastiha  liqueur;  and  a  supple,  smooth  cheesecake  is  topped  with  a  piece  of  deconstructed  baklava  and  drizzled  in  Greek  honey.



Upscale  restaurants  are  not  just  about  filling  your  belly,  but  about  an  experience.    Tapas,  the  Spanish  term  for  small  appetizers,  is  a  fast-growing  trend  that  is  being  applied  across  the  ethnic  spectrum  (we  Greeks  know  them  as  “mezedhes”).    The  ability  of  a  restaurant  to  be  creative  not  just  in  the  food  served,  but  in  how  its  customers  eat  that  food,  helps  that  experience.    Family  portions,  un-coursed  small  plates,  shareables  and  customization  are  just  a  few  ways  that  the  experience  can  be  re-shaped.



The  key  to  delicious  Greek  food  is  the  quality  of  the  ingredients  used.    Fortunately,  Greek  producers  have  been  growing  their  presence  in  the  United  States,  making  available  superb  small-farm  boutique  cheeses,  oils,  honeys,  wines  and  (among  many  others)  olives  to  American  restaurants  through  a  growing  network  of  distribution  channels.    In  the  upscale  world,  it’s  critical  to  get  a  higher  quality  product  and  charge  a  few  dollars  more  than  to  skimp  and  use  inferior  ingredients  that  will  detract  from  the  quality  of  your  food.    (In  fact,  wherever  Greek  food  is  sold  –  in  diners,  pizza  restaurants  or  fast  casual  joints  –  quality  ingredients  yield  the  best  results,  but  this  for  another cover  story.)



At  the  end  of  the  day,  a  successful  upscale  Greek  restaurant  will  reflect  an  owner/operator  who  has  a  respect  for  the  customer’s  culinary  intellect;  has  an  appreciation  for  creativity  and  beautiful  food;  understands  authentic  Greek  cuisine;  adheres  to  a  commitment  to  quality;  has  a  great  eye  for  design;  possesses  a  true  passion  for  hospitality  that  is  at  the  core  of  our  Greek  character;  and  is  tuned  in  to  the  vibe  of  the  community  and  can  reflect  and  expand  on  that  vibe  within  his  or  her  restaurant’s  walls.


Constantine Kolitsas is a restaurant consultant working in the NYNJ-CT tri-state area.  He can be reached at


Related Posts

Comments are closed.