Categories

Estiator-Febroary-2018-Cover

    
    

Getting to the Meat of the Matter on Wagyu Beef

Separating the Hype from the Truth

For a few years now, food trends have been coming fast and furious, fueled to some extent by the pervasiveness of cooking shows on network and cable television, but also by social media, whose primary purpose can sometimes seem to be the sharing of recipes. And because these trends come so fast and furious, it’s easy for details to be obscured—and it’s easy for our knowledge of those trends to be crafted by salespersons or marketers eager to promote and profit from the “next big thing”.

Wagyu beef is one of those trends that seem to confuse restaurateurs and consumers alike. Although it’s not a new phenomenon, the growing availability of Wagyu and its increasing showings on menus around the country beg the need to better understand what it’s all about, particularly in light of the many myths surrounding the product.

 

Wagyu beef is becoming popular on American menus, but are all of the restaurants that advertise Wagyu giving the same quality?

Wagyu beef is becoming popular on American menus, but are all of the restaurants that advertise Wagyu giving the same quality?

 

What is Wagyu; What is Kobe?

To start, the term Wagyu is a literal translation from Japanese meaning “Japanese cow.” As such, all beef coming from Japan is considered Wagyu, drawing comparisons to much-hyped Kobe beef. Because true Kobe beef comes from Japanese cattle, all Kobe is, by definition, Wagyu. However, to be considered Kobe in Japan, the beef must come from a specific breed of cattle that are raised in a particular region of Japan, and according to specific, rigid standards. There are only 3,000 head of Kobe cattle each year and most, if not all, are kept for domestic consumption. A Kobe steak can cost upwards of $200 in Japan. So, then, how did Cheesecake Factory, in one of its many menu iterations, include a Kobe burger on its menu? Well, quite obviously it wasn’t true Kobe beef from Japan.

 

Read More

    
    

Managing for Success

Square Pegs for Square Holes

 

The most difficult part of managing a restaurant is managing people. Menus can be redesigned rather easily; vendors can be changed; equipment can be purchased… Getting people to do what you need them to do is not so easy. So, it’s important that you hire properly, spend time and resources on training, and hold your staff accountable for performing their job functions to the standards that you have established. Or course, having people on staff that enjoy their work and are engaged in the restaurant’s mission is the mark of a successful restaurant.

There are many things that go into engaging your staff; too many to list in one column. But one that I find is critical is to have the right people in the right positions.

The typical criteria (and usually the only criteria) that restaurant managers use in assigning staff into job roles is prior experience. Someone with server experience, is destined to be a server. Someone with host experience is destined to be a host or perhaps a server-in-training. There is little out-of-the-box thinking that goes into the equation, and once someone is hired, his or her value is based on whether that individual performs well in the position he/she is placed.

To begin with, need to accept as truth that each position requires a specific set of skills, and that specific personality types are better suited to specific positions. Unfortunately, an individual’s resume may not indicate experience in the job for which he or she is best suited. And for this reason, we often miss the mark and sacrifice people that might otherwise bring great value.

To drive home this point, let me recant a story related to one of the best staffing decisions I’ve ever made. At one point in my career, I owned a bakery café that was part of a franchise system that I took over from an existing franchisee. One of the employees that I “inherited” when I bought the place was a dishwasher named Kenny who worked the dinner shift. Ours was a fast casual restaurant (customers placed their orders with a cashier and then picked them up at the window, much like Panera Bread) whose business was concentrated around the lunch hours. And much of our business was to-go. As such, there wasn’t much for a dishwasher on the dinner shift to do, so, in an effort to maximize efficiency and “do more with less” during the low volume parts of the day, Kenny was given the additional responsibility of acting as dining room porter, wiping down tables and keeping the dining room clean.

Read More

    
    

Το κολαστήριο του Άουσβιτς

Η γραπτή μαρτυρία του Έλληνα Εβραίου Μαρσέλ Νατζαρή, από την Θεσσαλονίκη

 

Η ανατριχιαστική μαρτυρία ενός Έλληνα Εβραίου που βρισκόταν φυλακισμένος στο Άουσβιτς και αναγκάστηκε να βοηθήσει τους ναζί, αποκρυπτογραφήθηκε, χάρη σε επίμονη μελέτη και με τη βοήθεια ψηφιακών μέσων.

Σε πρόχειρα σημειώματα που κρατούσε ο Ελληνικής καταγωγής Εβραίος, Μαρσέλ Νατζαρή, περιγράφει πως χιλιάδες Εβραίοι «στοιβάζονταν σαν σαρδέλες» καθημερινά σε θαλάμους αερίων.

Το 1944, ο 26χρονος περιγράφει, στα γραμμένα στα ελληνικά σημειώματά του, τον διακαή πόθο του για εκδίκηση καθώς είχε ακούσει από άλλους Εβραίους ότι η μητέρα του, ο πατέρας και η αδελφή του Νέλλη είχαν πεθάνει στο στρατόπεδο του Άουσβιτς-Μπίρκεναου, στη νότια Πολωνία.

Read More

    
    

ΗΠΕΙΡΟΣ: Μια περιοχή όπου το τυρί γράφει ιστορία

 

ΕΝΑΣ τόπος γεμάτος βουνά, βράχια, γκρεμούς και ποτάμια, που κρύβει όμως μέσα του μιαν ατέλειωτη ομορφιά.

Η ιστορία της Ηπείρου μοιάζει σαν ένα παραμύθι που ξεκινά από τα βάθη των αιώνων. Έτσι, σαν ξεκινήσεις ένα ταξίδι στην περιοχή αυτή θα το δεις να μοιάζει μ΄ένα παιγνίδι ανάμεσα στον μύθο και την πραγματικότητα. Θα το ζήσεις σε όλο του το μεγαλείο και θα σου μείνει αξέχαστο.

Η περιοχή της Ηπείρου ξεκινάει από τα σύνορα με την Αλβανία και ξεχύνεται προς το νότο για να συναντήσει την Στερεά Ελλάδα, το Ιόνιο και τον Αμβρακικό κόλπο. Πάνω της απλώνεται περήφανη η μεγαλύτερη και πιο ιστορική οροσειρά της Ελλάδας. Η Πίνδος. Κι΄ακόμα έχει την τύχη να φιλοξενεί ιστορικές πόλεις και χωριά. Ιωάννινα, Άρτα, Μέτσοβο, Δωδώνη, Ζίτσα και τόσες άλλες.

Πολλά είναι τα προϊόντα που παράγονται στην Ήπειρο με κυριότερα τα τα γαλακτοκομικά. Το ψωμί και το τυρί είναι οι δυο αρχέγονες θεμελιώδεις τροφές πάνω στις οποίες στέκεται η ελληνική διατροφή. Συμβαίνει, στην Ελλάδα η παραγωγή τυριών και τυροκομικών προϊόντων να έχει παράδοση πολλών αιώνων και μάλιστα λέγεται ότι το τυρί αποτελούσε ιερή τροφή για τους αρχαίους Έλληνες. Ο Όμηρος, στην Οδύσσεια αναφέρει ότι ο μονόφθαλμος Κύκλωπας κουβαλούσε το γάλα από τα αιγοπρόβατα του και παρασκεύαζε τυρί.

 

Dodoni

Στα υψώματα της Δωδώνης.

 

Η γεωλογική μορφή του χώρου αλλά και η προσφορά της γης με πολύτιμα προϊόντα,της δίνουν τη δύναμη να μπορεί να προηγείται σε μια πλούσια κτηνοτροφική παρουσία. Χιλιάδες τα κοπάδια των βοοειδών και των αιγοπροβάτων που κατοικούν την περιοχή. Έτσι η Ήπειρος κατακτά την πρώτη θέση στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Read More